Hazenpeper met jus volgens Herman den Blijker

Omdat ik laatst in een restaurant voor het eerst in mijn leven hazenpeper at, en dit eigenlijk wel erg lekker vond, ben ik ook eens gaan zoeken naar recepten.
Er zijn meerdere versies te vinden, maar deze van Herman sprak me aan, ook omdat ik hierbij iets met karkassen moest gaan doen.
Niet dat dat me nou zo leuk leek, nee.... maar wel onbekend gebied en eigenlijk vond ik het ook een beetje een vies idee.
Dat laatste is natuurlijk onzin, maar dat komt waarschijnlijk omdat je als je vlees koopt bijna nooit deze delen van de dieren tentoongesteld ziet.

Maar goed, de hazenbouten liggen in hun marinade, en de jus staat in te koken op het fornuis.Morgen maak ik het geheel af in de oven.

haas in de marinade


.

Dit recept was een onderdeel van Herman zijn tv-programma in 2006, waar hij op stap ging met jagers in Schotland.

Hazenpeper met jus

Ingrediënten voor 6 personen:

- 4 hazenbouten

Warme marinade

- 4 uien

- 2 winterwortels

- 2 teentjes knoflook

- 1 laurierblaadje

- 5 jeneverbessen

- tijm

- rozemarijn

- wijnazijn

- rode wijn (een droge, niet te dure)

- olijfolie

- peper/zout

De warme marinade , waar ik eerlijk gezegd nooit van gehoord had, maak je zo.

Marineren

Voor de warme marinade bak je grof gesneden uien en wortelen met olijfolie in een

koekenpan. Daaroverheen zout, peper, knoflook, laurier, gekneusde jeneverbes, tijm en

rozemarijn. Vervolgens een flinke scheut wijnazijn en zoveel rode wijn dat alles goed

onder staat. Als het goed warm is, de marinade over de hazenbouten gieten, zodat alles

goed onder staat.  (ik heb de video opgevolgd en de marinade laten afkoelen en daarna over het vlees gegoten).

Minstens een, of liever twee dagen marineren in de koelkast. Keer de bouten regelmatig om, zodat alles goed gemarineerd wordt.
Ik kocht mijn hazenbouten bij de Lidl, uit Argentinië, en omdat ik geen idee heb of het jonge of oude hazen waren, neem ik de lange marineertijd maar in acht.

Bereiding

De gemarineerde bouten met de marinade overdoen in een ovenschaal of braadslee. Daar

de gezeefde jus (zie onder) bij doen. Vlees en jus tussen de 4 en 6 uur langzaam laten

stoven in de oven (100 graden). De bouten eruit halen en het gare vlees van het bot

afhalen.( Mijn haas was op sommige plaatsen te droog geworden, ik had het beter af kunnen dekken met aluminiumfolie.Had ze wel telkens bedropen met de vloeistof.)
Het stoofvocht met de jus zeven en verder inkoken totdat het stroperig is. De jus

nu over het hazenvlees scheppen en doorroeren.

Tip:

Voor een extra wildsmaak kan je iets van de jus achterhouden en deze licht verwarmen

en vermengen met een deciliter vers hazenbloed (poelier) en afmaken door er wat

klontjes koude boter door te roeren (monteren).

Serveren

Oven voorverwarmen op 100 graden. De hazenpeper erin zetten totdat het door en door

heet is. Dan opdienen.

Jus bij de hazenpeper

Ingrediënten

- 500 gram afsnijsel en karkassen van de haas

- 3 uien

- twee teentjes knoflook

- 1 laurierblaadje

- 5 jeneverbessen, gekneusd

- tijm

- rozemarijn

- rode wijn
- olijfolie

- peper/zout

In een halfhoge pan met wat olijfolie grofgesneden uien en stukjes afsnijsel van de haas

en/of karkassen aanzetten. Afblussen met een fles rode wijn en de pan afvullen met

gewoon kraanwater. Als de jus kookt, het vuur laag doen en afschuimen. Rustig laten

inkoken tot 1/3 van het volume. Tijdens het inkoken peper, zout, tijm, rozemarijn

toevoegen. Tenslotte de jus zeven om de grote delen, zoals de botjes eruit te halen.

Garnituur

Bij hazenpeper past een eenvoudige garnituur van gekookte

aardappels en gebakken appels (afgeblust met calvados), of rode kool.