Zomerse geroosterde groentenschotel met kikkererwten

Het afgelopen weekend maakte ik weer eens een vegetarisch gerecht.
Nogal zomers, dus absoluut niet passend bij het huidige weerbeeld, maar ja, ik heb er geen spijt van gehad :-)
Dit recept is slank,  bevat veel vitamine C, foliumzuur en vezels!
Het is in te vriezen en is de dag na het bereiden, opgewarmd , ook nog erg lekker.

Voor 4 personen:

• 3 courgettes (of 2 grote), in dikke plakken
• 1 aubergine, in dikke 'vingers'
• 3 knoflooktenen, gehakt
• 2 rode paprika's, in grovere stukken, ontdaan van zaad.
• 2 grote vastkokende aardappels, geschild en in 'hapklare' blokjes
• 1 ui, grof gesneden
• 1 eetlepel korianderzaad
• 2 eetlepels olijfolie
• 1 blik gehakte tomaten op sap, 400 gram
• blik kikkererwten, 400 gram, uitgelekt en afgespoeld
• klein bosje koriander, grof gehakt
• brood om erbij te serveren, bijv zuurdesembrood met een lekkere korst

1. Verwarm de oven voor op 220 C/200 C HL/ gas 7.
2. Doe alle groenten in een groot bakblik of op een bakplaat, samen met het korianderzaad en het grootste deel van de olie. Voeg peper en zout toe.
3. Spreid alles uit, zodat er 1 laag groenten is, en rooster ze in 45-60 minuten in de oven, totdat de groenten aan de randjes bruin, en gaar zijn.Roer zo nu en dan om.(bij mij duurde het 60 minuten, omdat mijn bakplaat klein is en ik dus ook regelmatig de groenten moest omscheppen om ze allemaal enigzins gekleurd te krijgen.)
4. Haal uit de oven. Verwarm in een pan de tomaten met de kikkererwten, voeg de groenten toe en roer voorzichtig. Voeg indien gewenst nog zout en peper toe, evt ook wat worcestersaus en Tabasco.
5. Giet er een klein beetje olijfolie overheen en maak af met de gehakte koriander.
6. Serveer met brood.
7. Ik voegde zelf nog feta toe na stap 4.

Bron: 40 low fat recipes, boekje bij de GoodFood mei 2012

Dit recept staat ook op de GoodFood site, en daar staat in de beoordelingen ook vermeld dat je natuurlijk zelf ook kunt variëren met de gebruikte groenten, bijv. flespompoen, zoete aardappel, aubergine weglaten als je daar niet van houdt enz.
Pas op dat je niet teveel korianderblad gebruikt, dit overheerst nogal, zeker ook omdat er ook al korianderzaad in dit gerecht gebruikt wordt.