Langzaam gegaarde rosbief met basilicumkorst en mierikswortelsaus

Hoofdgerecht voor 8 personen

• 100 g panko (Japans broodkruim, te koop bij goed gesorteerde toko) of verkruimeld oud witbrood
• 3 tenen knoflook
• 2 tl verse tijmblaadjes
• blaadjes en topjes van een grote bos basilicum
• rasp en sap van 1 citroen
• 1 eiwit
• 1 rosbief van 1-1.2 kg, op kamertemperatuur
• 125 gram boter
• 2 el olijfolie
• 400 ml runderfond, pot

Mierikswortelsaus

• 250 ml crème fraîche
• 1-2 el mierikswortel, fijngeraspt (of uit een potje)

Voorbereiden: kan de ochtend van te voren.

• Pureer voor de kruidenkorst in de keukenmachine het panko met de knoflook, tijm, basilicum, citroensap heel fijn, meng het met het eiwit en breng op smaak met zout en peper.
• Kruid de rosbief met zout en peper. Verwarm in een braadpan met dikke bodem 25 g boter en de olie op halfhoog vuur vuur..Leg, als het schuim wegtrekt, de rosbief in de pan en braad in 5 min. rondom bruin.Neem uit de pan en laat iets afkoelen.Dep de rosbief droog met keukenpapier en druk de kruidenkorst aan de boven-en zijkanten van het vlees. druk goed aan.
• Leg de rosbief in een passende braadslede, dek losjes af met aluminiumfolie en zet tot gebruik koel weg.
• Blus de aanbaksels in pan af met de fond en kook op hoog vuur in tot 200 ml.Laat afkoelen en bewaar koel.

Rasp voor de saus de mierikswortel fijn en meng door de crème fraîche.Breng op smaak met zout en wat citroensap en zet koel weg.

Bereiden

Begin 4 1/2 uur van te voren

• Laat de rosbief in 1 1/2 uur op kamertemperatuur komen.
• Verwarm de oven voor op 90 graden (ik gebruikte 100 graden).
• Zet de braadslede in de oven en gaar de rosbief in 2 1/2 tot 3 uur in de oven tot een kerntemperatuur van 50 (rood)-55(rose) graden. (het vlees gaart tijdens het rusten nog iets door).
• Neem de rosbief uit de oven en laat afgedekt rusten.
• Verwarm de jus in een steelpan en schenk bij de aanbaksels in de braadslede, roer goed over de bodem en giet alles terug in de pan.Verwarm de jus tot kookpunt, neem van het vuur af en klop de boter in kleine beetjes erdoor (laat niet meer koken), zodat de saus licht bindt.
• Snijd het vlees op een vleesplank met een scherp mes in plakken.
• Serveer met de jus en mierikswortelsaus.
• Lekker met aardappel-knolselderijgratin of -puree en spruitjes

Het vlees was op zich goed gelukt, alleen bleef de korst niet goed aan het vlees plakken (wellicht toch  een iets te droog mengsel).Het duurde voor een stuk vlees van bijna 1,5 kg ong. 2 uur eer de kerntemp op 53 graden was , bij een heteluchtoven op 100 graden.

Bron: Delicious Kerst 2009